ตามรอยอาหารไทยโบราณ : ขนมเรไร

ขนมเรไร หรือ รังไร เป็นขนมไทยโบราณอายุนับร้อยปีสีสรรสวยงาม ที่ปัจจุบันนี้หารับประทานได้ยากมาก
ปัจจุบันพอจะมีให้ลองชิมก็ที่ ร้านหวานละมุน ซอยคอนแวนต์ถนนสีลม
และอาจจะฟลุ๊คเจอบ้างตามงานออกบู๊ทของร้านขนมไทยต่างๆ
โดยพระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2ได้ทรงพระราชนิพนธ์ถึงขนมเรไร
ไว้ในกาพย์เห่เรื่องชมเครื่องคาวหวาน ว่า “รังไรโรยด้วยแป้งเหมือนนกแกล้งทำรังรวง” “โอ้อกนกทั้งปวง ยังยินดีด้วยมีรัง”
นั่นทำให้เราชาวไทยที่ยังไม่เคยได้เห็นหรือสัมผัสขนมเรไรพอจะจินตนาการลักษณะของขนมเรไรได้ว่ามีลักษณะเป็นรัง
นกม้วนสานกันไปมา ซึ่งปัจจุบันจะมีวิวัฒนการเป็นหน้าต่างๆเพิ่มเข้ามาด้วย อาทิ เรไรหน้าปู เป็นต้น
ส่วนวัตถุดิบที่ใช้ในการทำ ขนมเรไร ประกอบด้วย แป้งข้าวเจ้า3 ถ้วยตวง, แป้งท้าวยายม่อมบดละเอียด 3 ช้อนโต๊ะ, แป้งสิงคโปร์
½ ถ้วยตวง, หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง, น้ำดอกมะลิ 2¼ ถ้วย,น้ำตาลทราย 1 ถ้วย และ สีผสมอาหาร(ใช้ธรรมชาติหรือสังเคราะห์)
ขณะเดียวกันวัตถุดิบที่ใช้ราดขนมเรไร ประกอบด้วยมะพร้าวทึนทึกขูด ½ ถ้วยตวง, งาขาวคั่วบุบพอแตก ¼ ถ้วยตวง,
น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง, เกลือป่น ½ ช้อนชา, กะทิข้น ๆ ½ถ้วยตวง (อุ่นให้ร้อน อย่าให้แตกมัน) และ ใบตองรองลังถึง 4-5แผ่น
วิธีทำเริ่มจากผสม แป้งข้าวเจ้า และ แป้งท้าวยายม่อม กับกะทิ นวดพอนุ่ม
แล้วใส่ลงในกระทะทองเหลืองหรือกระทะเทฟล่อน จึงผสม น้ำกะทิ
ที่เหลือ และ น้ำดอกมะลิ ใส่ สีผสมอาหาร เล็กน้อย (1-2 หยด)
ใช้เวลาประมาณ 10 นาที คนบนไฟให้แห้งจนแป้งร่อนจากนั้นตักใส่ชามคลุมด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำหมาดทิ้งไว้พออุ่น
แล้วนวดแป้งที่คนได้ที่แล้วจนนุ่มและไม่ติดมือคลึงเป็นแท่งยาวประมาณ 10 นิ้ว กว้าง 1 นิ้ว ตัดแป้งเป็นก้อน
ก้อนขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว จนกระทั่งหมดแป้งที่เหลือแค่ใส่พิมพ์ขนมเรไร
แล้วกดดันแป้งออกมาเป็นเส้นกองรวมกันบนพิมพ์ ขนาดพอคำตักออกจากพิมพ์ทำจนแป้งหมด เรียงขนมในลังถึงนึ่งนาน 3 นาที
หรือจนกว่าแป้งสุก แล้วจัดขนมเรียงใส่จาน โรยมะพร้าวทึนทึกขูดราดน้ำกะทิ รับประทานกับน้ำตาลทรายผสมเกลือป่น งาขาวคั่ว
เป็นอันเสร็จโดยเคล็ดลับความอร่อยของขนมเรไร คือใช้สีจากธรรมชาติ
เช่น น้ำใบเตย น้ำดอกอัญชัน น้ำกระเจี๊ยบ น้ำเก๊กฮวยแทนน้ำเปล่า และการนวดแป้งควรนวดด้วยอุ้งมือ
คนแป้งในทิศทางเดียวกัน และให้แป้งแห้งไม่ติดมือนอกจากนี้การใช้แป้งมันทำนวลเล็กน้อยเท่าที่จำเป็นถือเป็นเรื่องดี
ถ้าใช้นวลมาก เวลานึ่งแป้งจะยุบและแฉะอีกทั้งควรจับเวลาการนึ่งหลังจากน้ำเดือดประมาณ 3- 4 นาทีนานกว่านี้ขนมจะแบนราบ และแป้งแฉะ นั่นเอง

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *