ตามรอยอาหารไทยโบราณ : ข้าวคลุกกะปิ

ข้าวคลุกกะปิ เป็นเมนูอาหารไทยโบราณที่ยังไม่ทราบจุดกำเนิดแน่ชัด
มีเพียงพระราชดำรัสของ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 ซึ่ง
มหาเสวกเอกพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ (นพ ไกรฤกษ์) เล่าไว้ว่า…
“ข้าฝันไปว่าเสด็จยายทรงปรุงข้าวคลุกกะปิให้กินอร่อยมาก
ทำให้ข้าอยากกินข้าวคลุกกะปิ เจ้าเตรียมกะปิและเครื่องต่างๆ
สำหรับปรุงไว้ให้ข้า พรุ่งนี้ข้าตื่นนอนข้าจะคลุกเอง“
ซึ่งขณะนั้น พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวรัชกาลที่ 5 ตรัสขณะประทับอยู่ในเรือเมล์ชื่อ “พะม่า”
ซึ่ง บริษัทอีสต์เอเชียติก จัดถวายเป็นเรือพระที่นั่ง เพื่อเสด็จประพาสเกาะต่างๆ ของอิตาลี เช่น เกาะซิซิลี ปาแลร์โม และ มอลตา
คราวเสด็จประพาสยุโรปครั้งที่ ๒ พ.ศ. ๒๔๕๐
ภายใต้พระราชหัตถเลขาในหัวข้อว่า “บรรทึกความหิว”
โดยต้นตำรับของข้าวคลุกกะปิ คือ ข้าวคลุกปลาดุกย่าง
ซึ่งวิธีการทำไม่ยุ่งยาก และหาเครื่องปรุงได้ง่าย
ลักษณะของข้าวคลุกกะปิต้องมีสีนวล มีรสชาติของกะปิ
และมีกลิ่นหอม กะปิที่ใช้ต้องเลือกกะปิอย่างดี มีสีสวย สีไม่คล้ำมาก
ส่วนข้าวที่ใช้ต้องเป็นข้าวที่หุงไม่แฉะ เม็ดสวย
จึงนิยมใช้ข้าวเสาไห้หรือข้าวหอมมะลิเก่า โดยหุงใช้น้ำน้อย
สมัยโบราณจะห่อกะปิด้วยใบตอง
แล้วนำไปปิ้งไฟให้มีกลิ่นหอมก่อนนำมาคลุกกับข้าว
ปัจจุบันใช้วิธีนำกะปิลงไปผัดในกระทะให้หอมแล้วคลุกกับข้าว
เพื่อช่วยเพิ่มความหอมของกะปิ และทำให้เม็ดข้าวมีสีสวย
ด้านเครื่องเคียงสำคัญของข้าวคลุกกะปิ ซึ่งจะขาดไม่ได้คือ
กุ้งแห้งทอดกรอบ และเครื่องเคียงประกอบอื่นๆ ได้แก่ หมูหวาน
ไข่เจียวหั่นฝอย หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย มะม่วงดิบ ผักชีและแตงกวา
ว่าแล้วเรามาดูวิธีการปรุง ข้าวคลุกกะปิ กันเลยดีกว่า
เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบ กอปรด้วย ข้าวสุก ๕ ถ้วยตวง, กะปิ ๒ช้อนโต๊ะ, กระเทียมสับละเอียด ๑ ช้อนโต๊ะ ๑/๔ ช้อนชา,
น้ำมันพืช ๓ ช้อนโต๊ะ และ กะปิ ๒ ช้อนโต๊ะ
ขั้นตอนการปรุงเริ่มจากนำน้ำมันใส่กระทะ
ตั้งไฟพอร้อนแล้วจึงใส่กระเทียม
เจียวต่อไปพอเหลืองค่อยนำกะปิใส่ลงไปผัดพอหอม
จากนั้นใส่ข้าวลงไปคลุกให้เข้ากัน ผัดต่อไปจนแห้งและส่วนผสมเข้ากันดี ตักขึ้นพักไว้
ด้านขั้นตอนการทำ หมูหวาน เครื่องเคียงของข้างคลุกกะปิ
เริ่มจากเตรียม เนื้อหมู ๑ ถ้วยตวง, หอมแดงสับ ๒ ช้อนโต๊ะ,
น้ำมันพืช ๒ ช้อนโต๊ะ, ซีอิ๊วขาว ๑ ๑-๒ ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลปี๊บ ๑/๔ถ้วยตวง, ซีอิ๊วดำ ๑/๔ ช้อนชา, น้ำ ๑/๔ ถ้วยตวง, หอมเจียว
(โรยหมูหวาน) ๒ ช้อนโต๊ะ ๓/๔ ช้อนชา, มะม่วงเปรี้ยวสับ ๑/๒ถ้วยตวง + ๒ ช้อนโต๊ะ, แตงกวา ๑/๒ ถ้วยตวง, พริกขี้หนูซอย ๕
เม็ด, หอมแดงซอย ๕ ช้อนโต๊ะ, กุ้งแห้งทอดกรอบ ๑/๒ ถ้วยตวง,มะนาว ๑ ผล และ ไข่เจียวหั่นฝอย ๑/๒ ถ้วยตวง
วิธีทำ หมูหวานและเครื่องเคียง
เริ่มจากนำน้ำมันใส่กระทะตั้งไฟ ใส่หอมแดงเจียวพอเหลือง
ใส่หมูลงผัดให้สุก ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วดำ
และนำเคี่ยวไฟอ่อน จนหมูนุ่มและน้ำมีลักษณะข้นเล็กน้อย เป็นอันเสร็จ
ถือเหลือก็แค่การจัดเสิร์ฟ โดยตักข้าวคลุกกะปิใส่จาน
จัดหัวหอมซอย มะม่วงเปรี้ยวสับ พริกขี้หนูซอย ไข่เจียวฝอย
กุ้งแห้งทอดกรอบ หมูหวาน แตงกวา วางไว้ข้างจานให้สวยงาม
โดยปัจจุบันยังสามารถหาทานเมนูนี้ได้ตามร้านอาหารทั่วไป
อาทิเช่น นายหง่าวข้าวคลุกกะปิ, ครัวอรชฎา, เตียกุ่ยฮวด หรือ ครัวกลางกรุง

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *