ตามรอยอาหารไทยโบราณ : แกงบวน

“คนที่จะเป็นแม่ครัวได้ ต้องแกงบวนเป็น”
ท่านผู้หญิงภาสกรวงศ์ (เปลี่ยน บุนนาค) ได้เป็นคนกล่าวไว้
จนกระทั่งเป็นคำติดปากของผู้ที่อยากจะเป็นแม่ครัวในสมัยล้นเกล้าฯ พระพุทธเจ้าหลวงรัชกาลที่ 5
ที่จะต้องศึกษาวิชาแกงบวนให้แตกฉาน
อย่างไรก็ตาม แกงบวน เป็นแกงโบราณ ใช้เครื่องปรุงเยอะจึงมักจะไม่ค่อยแกงกินเองในวันปกติ
เว้นแต่จะมีบ่าวไพร่ช่วยกันทำเยอะๆ แต่แกงบวนนิยมทำเลี้ยงพระเลี้ยงแขก ในงานใหญ่ๆ
รสชาติตามตำรับเดิมท่านว่าจะปรุงให้มีรสหวานนำหน้าหน่อยๆ
ลักษณะของแกงจะมีสีคล้ำ และมีน้ำขลุกขลิก แต่ปัจจุบันหากินยากเต็มที
ซึ่งวิธีการตำ แกงบวน เริ่มจากตำเครื่องแกงอันมีกะปิเผา,หอมเผา, กระเทียมเผา, ข่าเผา, ตะไคร้, พริกไทย
และปลาสลาดแห้งป่น ให้ละเอียด
จากนั้นเอาละลายในน้ำคั้นใบมะตูม, ใบตะไคร้,และใบผักชีผสมกัน ต่อมานำไปตั้งไฟจนเดือด
ใส่หมูสามชั้นและเครื่องในหมูต้มหั่นชิ้นใหญ่ๆ เคี่ยวไปจนนุ่ม
ปรุงรสให้หวานนำเค็มตาม พอเปื่อยได้ที่ น้ำข้นดีแล้ว
จึงเติมใบมะกรูดฉีก, ตะไคร้ซอย และ พริกชี้ฟ้าหั่นแว่นจากนั้นก็ตักใส่ชาม โรยผักชี
ทั้งหมดทั้งมวลฟันดูเหมือนง่ายๆ
แต่ในความเป็นจริงอย่างที่บอกไป แกงบวน นั้นทำได้ยากมาก
โดยเฉพาะการเตรียมเครื่องในหมูให้สามารถเอามาปรุงกับข้าวได้
ตั้งแต่ล้างด้วยขั้นตอนซับซ้อน จนถึงต้มตุ๋นให้เปื่อย
นอกจากนี้ วัตถุดิบในการทำ แกงบวน อย่าง ใบมะตูม กับ
ใบมะขวิด ก็น่าจะเป็นอะไรที่หายากมากในปัจจุบัน
มันจึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ แกงบวน จะค่อยๆ
เลือนหายไปจากสังคมไทยในปัจจุบัน เหลือเพียง แกงบวน
รูปแบบใหม่ที่คล้ายกันทุกภาค
คือ การเอาภัตตาหารคาวของพระที่เหลือหลายๆ ชนิด
มาเทรวมกัน แล้วเอาไปอุ่นให้เดือดอีกครั้ง หรือเรียกว่าเอาไป
“บวน” กระบวนการนี้ต้องทำทันทีหลังเทรวมกัน เพื่อไม่ให้บูดเสีย
โดยหลักๆ แล้วก็มักมีแกงเผ็ด จะเข้ากะทิหรือไม่กะทิก็ได้
แต่ถ้ามีหน่อไม้จะอร่อยเป็นพิเศษ
นอกนั้นก็อาจเป็น ผัดพริก ผัดจืด ไข่เจียว ไข่พะโล้
แต่ต้องดูให้หน้าตาไปในทิศทางเดียวกัน ซึ่งเป็นสูตรของเพชรบุรี
คล้ายคลึงกับ “แกงสำรวม” ที่เด็กวัดไทยสมัยก่อนรู้จักกันดี
มันคือการจัดการกับข้าวถวายพระหลังวันพระใหญ่ได้อย่างน่าประทับใจ
กระนั้นจากที่หาประวัติมา
ดูแล้วไม่น่าจะใช้สูตรเดียวที่ท่านผู้หญิงภาสกรวงศ์ (เปลี่ยนบุนนาค) ได้บอกเอาไว้แน่ๆ
ซึ่งหากใครต้องการทราบว่ารสชาติอาหารที่แท้จริงของแกงบวนโบราณเป็นอย่างไร
และมีเวลาว่างมากพอในครอบครัว ลองร่วมมือทำกินสักมื้อ คงเป็นกิจกรรมที่น่าสนใจไม่หยอก

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *