ท่องเที่ยว

ตามรอยอาหารไทยโบราณ : ผัดกะเพรา

Rate this post

ผัดกะเพรา เป็นอาหารจานเดียวของไทยที่ได้รับความนิยมมากที่สุดจานหนึ่ง
เป็นอาหารริมทาง อาหารตามสั่งที่มีทั่วไปในประเทศไทย
วัตถุดิบประกอบด้วย เนื้อสัตว์ พริก กระเทียม ใบกะเพรา
บางร้านใส่ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน และหอมหัวใหญ่ ลงไปด้วย
เนื้อสัตว์ที่ใช้ในการทำผัดกะเพรา ได้แก่ เนื้อไก่ เนื้อหมู
เนื้อวัว กุ้ง ปลาหมึก หรือแม้แต่ ปลา หอยแมลงภู่ เนื้อปู วิธีการปรุง
ใช้วิธีการผัดวัตถุดิบเข้าไปด้วยกัน มีการปรุงรสด้วยน้ำปลา
น้ำตาล บ้างใส่ผงชูรส ซีอิ๊วดำ พริกไทยป่น
เติมน้ำสต๊อกพอให้ขลุกขลิก รับประทานกับข้าวสวย
อาจกินด้วยกับไข่ดาว
มีน้ำปลาพริกเป็นเครื่องปรุงให้รสหอมและเผ็ดขึ้น
จากหลักฐานจดหมายเหตุลาลูแบร์ (พ.ศ. 2230)
ได้ระบุถึงใบกะเพราไว้ว่า “…ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น
กะเพรา…” อย่างไรก็ตาม ผัดกะเพราน่าจะเพิ่งนิยมราว พ.ศ.
2500 โดยน่าจะดัดแปลงจากอาหารจีน ที่ตำรับจีน
เอาเต้าเจี้ยวดำผัดกับกระเทียมเจียวให้หอม
แล้วจึงเอาเนื้อสับหรือไก่หั่นเป็นชิ้นๆ ลงไปผัดกับน้ำปลาและซีอิ๊วดำ
สำหรับ ผัดกะเพรา
ที่ปรากฏในตำรากับข้าวยุคปลายทศวรรษ 2520
อย่างในตำราอาหารชุดจัดสำรับ ระบุว่า ผัดกะเพราเนื้อ
จะปรุงด้วยน้ำปลาและผงชูรสเท่านั้น
แล้วเอาข้าวลงผัดคลุกเป็นข้าวผัด กินกับถั่วฝักยาวสด
ส่วนใน กับแกล้มเหล้า ประมวลกับแกล้มเหล้า–เบียร์ทันยุค
ของ “แม่ครัวเอก” (พ.ศ. 2541) ระบุว่า จะหมักเนื้อสับกับเหล้าก่อน
แล้วปรุงเพียงน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ
ในระยะหลังจึงค่อยใส่ซอสปรุงรสชนิดต่างๆ อาทิเช่น
น้ำตาลทราย น้ำมันหอย รสดี น้ำพริกเผา เป็นต้น
โดยขั้นตอนในการทำ ผัดกะเพราหมูสับ
ที่ถือว่าเป็นอันดับหนึ่งในใต้หล้าประจำร้านอาหารริมทาง
เริ่มจากเตรียมวัตถุดิบ ประกอบด้วย น้ำมันรำข้าว 1 ช้อนโต๊ะ,
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ, พริกแดงตำตามชอบ, หมูบด 200 กรัม,
น้ำสต็อก 1/4 ถ้วย, ซอสหอยนางรม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ, น้ำปลา 1
ช้อนโต๊ะ, น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา, ใบกะเพราตามชอบ
ขั้นตอนการปรุงเริ่มจากเทน้ำมันลงในกระทะ
เมื่อร้อนได้ที่โรย กระเทียมสับ และ พริกแดงตำ ตามลงไป
ผัดจนมีกลิ่นหอมแล้วจึงใส่ หมูบด ผัดให้หมูสุกระดับหนึ่ง
ค่อยเทน้ำสต็อกลงไปเล็กน้อย ปรุงรสด้วย ซอสหอยนางรม น้ำปลา
และ น้ำตาลทราย ผัดให้ทุกอย่างเข้ากัน
สุดท้ายปิดไฟแล้วใส่ ใบกะเพรา ผัดให้ ใบกะเพรา
สะดุ้งความร้อนเล็กน้อย เสร็จแล้วตักราดข้าว เสิร์ฟคู่กับไข่ดาว
รับประทานได้ทุกที่ทุกเวลาและทุกมื้ออาหาร
อาจมองเป็นอาหารสิ้นคิด
แต่เชื่อเถอะคนไทยร้อยทั้งร้อยชื่นชอบผัดกะเพราทั้งนั้น
ส่วน ร้านกะเพราะ ชื่อดังในประเทศไทย
ก็มีให้เลือกหลากหลาย อาทิเช่น อย่าลืมฉัน ซอยจุฬา 50,
กะเพราไข่ระเบิด ใกล้เตาปูนแมนชั่น, วัชระโภชนา
ตลาดบางกอกน้อย, หน่องริมคลอง ปากซอยเอกมัย 21 เป็นต้น

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *